La diferencia entre un café bueno y uno excepcional a menudo se decide en las horas después de la cosecha.
Si alguna vez has visto "Honey Process" en una bolsa de café y pensaste que tenía miel, no estás solo. Es uno de los términos mal traducidos de la industria del café de especialidad.
Pero entender qué es el proceso Honey puede cambiar completamente cómo percibes tu taza.
Antes de hablar de procesos, necesitamos empezar por lo básico:
El café es una fruta.
Lo que llamamos "grano de café" es en realidad la semilla de una cereza de café. Y como toda fruta, tiene capas:
→ La piel externa (cáscara)
→ El mucílago (una capa dulce y pegajosa, como la miel)
→ El pergamino (una capa protectora)
→ La semilla (lo que finalmente tostamos y molemos)
El "proceso" es cómo removemos todas esas capas para llegar al grano verde que luego se tuesta.
Y cada proceso cambia radicalmente el sabor del café.
Los 3 Procesos Principales
1. Washed (Lavado)
Se remueven todas las capas antes del secado. El café se lava completamente.
Resultado: Sabores limpios, brillantes, ácidos. Piensa en limón, té, claridad.
2. Natural
El café se seca completo con toda la cereza intacta.
Resultado: Sabores frutales intensos, dulzura pronunciada, cuerpo pesado. Piensa en fresas, vino, complejidad.
3. Honey
Aquí es donde se pone interesante.
Entonces, ¿Qué es el Proceso Honey?
El proceso Honey es el punto medio entre Washed y Natural.
Se remueve la piel externa, pero se deja el mucílago pegado al grano durante el secado.
Ese mucílago - esa capa dulce que parece miel - es lo que le da el nombre al proceso. No hay miel real involucrada. Es solo que el mucílago tiene una textura similar.
Durante el secado, los azúcares del mucílago se fermentan lentamente y penetran en el grano, creando sabores únicos que no obtendrías con otros procesos.
Por Qué el Proceso Honey es Especial
El Honey Process te da lo mejor de ambos mundos, Pero hay un problema: es el más difícil de hacer bien.
Por Qué es Tan Complicado
Dejar el mucílago en el grano durante el secado significa que el caficultor tiene que:
- Controlar la fermentación constantemente - Demasiada fermentación = sabores avinagrados. Muy poca = sabores planos.
- Secar uniformemente - El mucílago hace que los granos se peguen. Si no los mueves constantemente, algunos se secan más rápido que otros.
- Prevenir sobre-fermentación - Con el mucílago presente, el riesgo de que el café se "dañe" es mucho mayor.
- Tomar decisiones en tiempo real - No hay fórmula exacta. El clima, la temperatura, la humedad - todo afecta el proceso.
Por eso los cafés Honey Process bien hechos son más costosos. Requieren vigilancia constante durante días.
En MONTELARGO, trabajamos con un Geisha Honey Process.
El Geisha es una variedad delicada con notas florales naturales. Si lo procesáramos Natural, esas notas florales se perderían bajo la dulzura frutal intensa. Si lo procesáramos Washed, perderíamos la complejidad que buscamos.
El Honey Process nos permite:
→ Mantener las notas florales del Geisha (jazmín)
→ Agregar dulzura natural del mucílago (limoncillo, miel)
→ Crear complejidad sin perder claridad
Juan Díaz, el caficultor de Finca El Rubí, fermenta nuestro Geisha durante 10 días con cáscara, monitoreando el proceso constantemente.
En MONTELARGO
Creemos que entender tu café te ayuda a valorarlo más.
Por eso compartimos:
→ El proceso exacto de cada café
→ Cuántos días de fermentación
→ El tipo de secado utilizado
→ Las decisiones detrás del perfil
Porque cuando sabes qué hace especial a tu café, cada sorbo tiene más sentido.
Es el resultado de decisiones conscientes en cada paso.
Y eso es lo que hace la diferencia.
Juan Esteban Restrepo
Fundador y Director
MONTELARGO